Goma Gellan: Innovación en espesantes para la industria alimentaria

La goma gellan, derivada de la bacteria Sphingomonas elodea, es un espesante esencial en la industria alimentaria. Se presenta en dos tipos:

• Goma gellan alta en acilo: Forma geles suaves y elásticos, con temperaturas de fraguado y fusión entre 70-80 °C. Ideal para crear texturas blandas y no quebradizas.

• Goma gellan baja en acilo: Produce geles claros y rígidos, con temperaturas de ajuste entre 30-50°C. Perfecta para texturas fuertes y quebradizas

Características que brindan la Goma gellan:

• Posee altas propiedades estabilizadoras y de suspensión a baja dosificación, gracias a su estructura de gel fluido.
• Ofrece excelentes propiedades de procesamiento y es tolerante al tratamiento UHT.
• Proporciona alta viscosidad de bajo cizallamiento incluso a muy bajas concentraciones.
• Presenta alta pseudoplasticidad, es decir, adelgazamiento por cizallamiento.
• Su textura es suave, elástica y no quebradiza.
• Tiene una baja tendencia a la sinéresis.
• A menudo se utilizan mezclas de goma Gellan con alto y bajo contenido de acilo para lograr una gama de texturas.

Beneficios de la goma Gellan en la industria alimentaria y de bebidas:

La goma Gellan es un ingrediente muy versátil que se utiliza en una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria y de bebidas, incluyendo:

1. Estabilización de bebidas: Evita la separación de los ingredientes y mejora la textura.
2. Espesante para salsas y aderezo: Proporciona una textura suave y cremosa.
3. Gelificación de alimentos: Utilizada en la gelificación de alimentos como jaleas, postres y productos cárnicos.
4. Reducción de la grasa en alimentos: Actúa como sustituto de grasa en productos alimenticios para reducir el contenido de grasas.
5. Reducción de la azúcar en alimentos: Funciona como sustituto del azúcar en productos alimenticios para reducir el contenido de azúcares.

La goma gellan es especialmente útil en productos que requieren consistencia y estabilidad, como los de panadería, lácteos, bebidas y cárnicos. Su resistencia al calor y a variaciones de pH la hace ideal para productos sometidos a procesamiento térmico o con bajo pH. ¡Incorpora goma Gellan y mejora la calidad de tus productos!

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Autora: Tania Juarez – Equipo de aplicaciones EYM