Agentes antimicrobianos naturales en la conservación de alimentos

Los antimicrobianos naturales pueden ser utilizados en diferentes alimentos para proteger su calidad, prolongar la vida útil y mejorar la seguridad de los alimentos.

La creciente conciencia de los consumidores sobre el posible impacto negativo de los conservantes sintéticos en la salud ha impulsado la búsqueda de conservantes naturales alternativos para mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos^1.

La demanda de productos frescos mínimamente tratados está aumentando, así como el interés por los agentes antimicrobianos de origen natural que permitan tener un etiquetado limpio o también llamado Clean Label ^2.

Estos pueden derivar de plantas, fuentes animales, microorganismos, algas u hongos, Definitivamente pueden constituir una alternativa viable de conservación y más segura en comparación a los sintéticos.

¿Qué son los Antimicrobianos Naturales?

Son compuestos con capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos, incluyendo bacterias, virus y hongos, constituyen cada vez una nueva forma de garantizar alimentos seguros, manteniendo inalterable la calidad del alimento. 

Pueden clasificarse por:

1. Origen animal, incluye proteínas, enzimas líticas tales como lisozima, hidrolasas tales como lipasas y proteasas (Beuchat, 2001) y polisacáridos como el quitosán (Davidson y Zivanovic, 2003).
2. Origen vegetal, incluye compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas (Beuchat, 2001).

    3. Origen microbiano, incluye compuestos producidos por microorganismos.

Función de los antimicrobianos:

La función específica de los conservantes es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones en su sabor, olor y aspectos nutricionales.

Aplicación:

Se puede realizar en masa y/o en la superficie de los alimentos dependiendo del objetivo, pueden aplicarse en:

• Lácteos
• Panificación
• Derivados cárnicos, etc

Los antimicrobianos naturales pueden aplicarse en una amplia gama de productos semiprocesados, procesados. Son una alternativa amigable con el etiquetado y al ser naturales se reduce el impacto negativo hacia los conservantes.

1. Barberis, Quiroga, Barcia, Talia, Debattista. Chapter 20. Natural Food Preservatives Against Microorganisms. 20 April 2018, Version of Record 20 April 2018.
2. Pisoschi AM, Pop A, Georgescu C, Turcuş V, Olah NK, Mathe E. An overview of natural antimicrobials role in food. Eur J Med Chem. 2018 Jan 1;143:922-935. doi: 10.1016/j.ejmech.2017.11.095. Epub 2017 Dec 2. PMID: 29227932.