Descubre la Trehalosa: Innovación en la ciencia de alimentos

La trehalosa es un disacárido no reductor compuesto por dos moléculas de glucosa conectadas por un enlace glucosídico α,α-1,1. Su estructura cristalina hidratada incluye dos moléculas de agua unidas a una molécula de trehalosa dentro del cristal.

Se encuentra naturalmente en numerosos alimentos y en grandes cantidades en hongos comestibles, levaduras deshidratadas y productos fermentados como la cerveza y el vino.

Se produce a partir de almidón de maíz o tapioca mediante un proceso enzimático controlado, obteniéndose cristales de alta pureza a través de varios pasos de purificación.

Propiedades físicas de la trehalosa:

• Presenta solo el 38% del dulzor en comparación con una solución de sacarosa al 5%. Sin embargo, al combinarse con sacarosa, Stevia y otros edulcorantes intensivos, se logra una edulcoración completa sin regusto metálico y con un menor contenido calórico.
• Tiene buena solubilidad en agua, aunque menor que la de la sacarosa.

• Al ser un azúcar no reductor, no oscurece ni reacciona con proteínas o aminoácidos, manteniéndose estable bajo las condiciones usuales de procesamiento de alimentos.
• Es estable al calor y en medios ácidos.
• Presenta una alta temperatura de transición vítrea en comparación con otros disacáridos comúnmente utilizados en la fabricación de alimentos.
• No absorbe humedad, incluso en ambientes con hasta 90% de humedad relativa.
• Reduce significativamente el tamaño de los cristales formados durante el congelamiento, minimizando el daño del proceso
• Aporta 4 kcal/g, igual que la sacarosa, pero tiene un menor impacto en los niveles de glucosa e insulina en sangre en comparación con la glucosa.

La trehalosa está revolucionando la ciencia de los alimentos como un ingrediente multifuncional, siendo especialmente útil en productos panificados, bebidas, alimentos congelados y deshidratados.

Funciones de la trehalosa:

• Inhibe la retrogradación del almidón de manera más efectiva que otros azúcares.
• Previene la desnaturalización de proteínas.
• Inhibe la rancidez provocada por la oxidación de ácidos grasos.
• Posee una excelente capacidad para interactuar y retener el agua.
• Conserva los aromas, colores y sabores naturales de los ingredientes, eliminando notas desagradables causadas por el calor o cambios físicos durante la producción.

¡Importante!, la trehalosa es un edulcorante certificado como vegano, asegurando que no proviene de fuentes animales. Esta certificación la convierte en la opción ideal para quienes siguen una dieta vegana y buscan edulcorantes naturales libres de componentes de origen animal.

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Autora: Milagros Yucra – Equipo de muestreo